一份專注，一份堅(jiān)守，要釀造出一瓶好醬酒，離不開匠人們的辛勤耕耘，他們用熱情以及豐富經(jīng)驗(yàn)在平凡的工作崗位上演繹多彩人生，將釀酒這這份事業(yè)做到極致。

本期《匠人志》視頻，讓我們走進(jìn)黃金醬酒制酒車間，一起去探索黃金醬酒的釀造過程。

醬酒的釀造工藝非常復(fù)雜，每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須認(rèn)真對(duì)待。

為了釀得一口好酒，黃金醬酒甄選茅臺(tái)鎮(zhèn)本地正宗的紅纓子高粱作為主原料，因?yàn)樗Ｐ∑ず?、顆粒飽滿，淀粉含量高，最宜制酒。

釀酒的第一個(gè)階段是投糧，釀酒師傅們會(huì)在這個(gè)過程中進(jìn)行下沙和糙沙兩道工序。

下沙的時(shí)候，要讓高粱充分潤(rùn)蒸，并與曲料充分拌合，再入窖池發(fā)酵，讓每一粒高粱籽都煥發(fā)出新生機(jī)，為下一工序做好充分準(zhǔn)備。

時(shí)間就是高粱發(fā)酵最好的發(fā)酵劑，一個(gè)月后，發(fā)酵成熟的生沙再經(jīng)糙沙工藝（二次投料），將再次進(jìn)行發(fā)酵，這個(gè)過程可以使得酒味更加平和，不再生澀。

接下來是取酒階段，包括上甑、糊化、攤涼和拌曲等，這些步驟周而復(fù)始，每月一次，直到第七次取酒完成。

取酒的每個(gè)環(huán)節(jié)都頗有講究。比如上甑，一定要由特別嫻熟的師傅來做，嚴(yán)格遵循“輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)”的六字真言。經(jīng)過常年摸索和鉆研，吳明波還總結(jié)出了自己的一套上甑哲學(xué)：用心感知，舉重若輕；力之所至，恰到好處。

堆積發(fā)酵是所有流程里最重要的一環(huán)。堆積發(fā)酵既是醬香型白酒與其

他香型白酒最大的工藝區(qū)別，也是形成醬香風(fēng)味的主要途徑之一。

而在堆積發(fā)酵環(huán)節(jié)中，溫度又最為關(guān)鍵。為了保證酒醅能夠發(fā)酵良好，吳明波每天都會(huì)親自伸手去檢測(cè)酒醅的發(fā)酵情況，若出現(xiàn)冷芯或者腰線，就說明堆子的溫度很難再繼續(xù)升高，達(dá)不到發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)導(dǎo)致酒醅發(fā)酵不充分，進(jìn)而在蒸餾取酒階段影響出酒率。此時(shí)，吳明波就會(huì)帶領(lǐng)釀酒師傅們及時(shí)對(duì)酒醅進(jìn)行翻堆，重新使發(fā)酵達(dá)到最佳狀態(tài)。

堆積發(fā)酵是一個(gè)與溫度持續(xù)抗?fàn)幍倪^程，因?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)繁殖需要有穩(wěn)定的溫度區(qū)間，過高和過低都不行，所以釀酒師傅們對(duì)酒醅溫度的把控很嚴(yán)格。

好酒的釀造，更顯匠心、匠藝。這是對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守，也是代代釀酒人豐富經(jīng)驗(yàn)的傳承。

釀酒需要堅(jiān)守初心，只有把握好每一個(gè)細(xì)節(jié)，才能產(chǎn)出質(zhì)量上乘、意蘊(yùn)深厚的好醬酒。